吃火锅的时候，多数人都喜欢点上一份腐竹，淡黄色的腐竹在汤锅里浮浮沉沉，被热汤烫得柔软无比，蘸一蘸酱料送入口中，豆香扑鼻，嫩滑的口感在齿间漫延开来，让人心生满足。腐竹，应该是由南至北都倍受喜爱，毫无争议的常用食品了吧。

 

腐竹也分好次，若是夹上一块久煮不开、结成硬块、毫无豆香的腐竹，满心的热忱顿时就散了一半，一顿饭也大打折扣。

 

 

腐竹是豆制品中的营养冠军，常食腐竹能防止骨质疏松，健脑、预防老年痴呆症 、降低胆固醇、软化血管保护心脏等等诸如此类的好处多得数不清。但是食用腐竹也得擦亮双眼，以防买到添加了硼砂、吊白块等添加剂的腐竹。

 

 好的腐竹在哪里？

 

河源市和平县位于粤北山区，客家人聚居此地已超过500年，拥有源远流长的客家文化底蕴。客家人制作腐竹历史十分悠久，制作工艺一直沿用着古老的传统方式。渐渐地，凭着客家人传承百年的好手艺与当地独特的地热资源，和平县成为了全国最大的客家腐竹生产基地。

 

 

 和平腐竹  古法制作 

 

古法和平腐竹制法极为讲究，不仅在原料的选用上细致严谨，制作工艺上也十分考验师傅的功夫，没有一手好把式和丰富的经验，便做不出既嫩滑又久煮不烂的好腐竹。

 

1、选豆

 

所有的美食，选对原材料都是关键的第一步。优质的黄豆才能做出豆香十足的腐竹。和平腐竹制作均选用非转基因的农家黄豆，保证原料的纯正，再细细将好豆子筛选出来，去除变质的豆子和多余的杂质。
 

 

2、泡豆

 

将选好的黄豆去壳、清洗，去除杂味之后，再引入九连山独有的优质山泉水浸泡一夜，令其质感松软。

 

 

 

3、磨浆

 

千磨万转使成浆。磨浆是个慢工出细活的工序，要磨出好的豆浆，就得慢慢入料，边入料边加水。

 

低速的传统石磨细细研磨，能够保留黄豆里的蛋白质和膳食纤维，再加上山涧流淌的山泉水相辅，让腐竹多了一分与众不同的清甜。

 

 

 

4、滤浆

 

把磨好的豆浆进行过滤，滤掉细小的残留豆渣，便可煮浆。

 

 

5、柴火煮浆

 

和平腐竹使用传统的柴火煮浆，温度不易控制，在煮浆的过程中，必须守着灶火，不断加水控制灶温。控制好火候，并保持一定的温度，豆浆上便会结出一层细细的薄膜，这层膜就是腐竹了。

 

在腐竹的品质中，以第一次凝结出锅的豆皮为最佳，被称之为“头层腐竹”。头层腐竹凝结着黄豆的精华，营养价值最高，味道也最好。这是因为豆浆在逐渐煮的过程中，会变得越来越稀薄，越后出锅的豆皮品质和营养价值也就越次。

 

 

6、揭皮

 

豆浆煮熟结膜后，便要揭皮了，这是制作腐竹重要的阶段，但并不是豆浆结膜后拉出来就能得到上好的腐竹。揭皮的时间不能过晚也不能过早，有经验的师傅只要用手轻轻一摸就能知道什么时候该揭起这层膜。在适当的时机提出来的腐竹，厚薄适度，入汤不化，豆香浓郁。

 

7、挂浆

 

挂浆是河源当地的特色制作手法，可谓是制作腐竹的点睛之笔。将揭起的头层腐竹，晾晒至微干，再次回锅挂一遍浆，腐竹上便又附着一层富含蛋白质的浆汁，口感更优，营养也更甚。头层腐竹的清香，被包浆封存，而包浆浓郁的豆香会让腐竹香味醇厚。

 

 

8、晾晒

 

将不再滴浆的腐竹拿到室外，经由阳光自然晾晒几天，方能制作出可口的腐竹。

 

和平县地处九连山区，四周环山，无任何工业污染，山上清泉淙淙，山下空气澄净，迎接日光直晒的腐竹自然也是纯净无污染，带着天然的味道和清香。

 

 

 五田家古法和平腐竹 

 风味更佳 

 

选用黑龙江大豆   大豆原料的好坏，决定了腐竹的豆味香浓。五田家选用了质量上乘的黑龙江非转基因黄豆与黑豆。生长在黑土地的大豆，颗粒圆润饱满，含有丰富的油脂、蛋白质、氨基酸，拥有健康纯正的“优良品质”。

 

只用头层腐竹   一般说来，3斤黄豆只能产出一斤腐竹，五田家古法和平腐竹均选用头层腐竹，因此3斤黄豆只能产出半斤左右的头层腐竹，相较其他腐竹更为珍贵，营养更丰富。

 

 

古法手工腐竹，带着一股醇厚的豆香，这香味是从石磨出浆、柴火熬煮、日光晾晒中来，这是烟火气息，是返璞归真的味道，也是机械化生产无法实现的风味，这就如科技化的电饭煲也无法煮出柴火饭的味道一个道理。

 

黑豆腐竹   除了黄豆腐竹，还有黑豆腐竹。本草纲目中，仅用黑豆作为单方来治病的处方，就有59条之多，黑豆补肾补脑，并能软化血管，润肠通便，益处良多。相较黄豆腐竹，黑豆腐竹的营养成分更高一些，在口感上，黄豆腐竹相对甜一点。

 

 

享用一道美食，不单只是知其味，倘若细细了解其内在的营养价值和背后的不易为人知的由来，再品尝便又是另一番风味了。