籼米是中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。籼米米粒呈细长或长圆形，黏性较小，饭凉会回生。中国南方多种植籼稻品种，最为著名的籼米有泰国茉莉香米和增城丝苗。因为籼米吸水性强，膨胀程度较大，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。

粳米主要产于中国东北，米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，煮后黏性油性均大，柔软可口。中医认为粳米有养胃生津之功，古方中多有使用。如《伤寒论》中的白虎汤、桃花汤及竹叶石膏汤等方皆用了粳米。

糯米在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米有长粒和圆粒两种，圆粒较为常见。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，粽子、酒酿、汤圆、年糕等食品的原材料中都含有糯米。吃糯米不易消化，所以不宜一次食用过多。

稻谷脱壳后但仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米。糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。与普通精制白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糙米在一定温度下会发芽，并能产生各种有保健功能的成分。

黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。呈黑色或黑褐色，营养丰富。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等；除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。

红米又名红曲米，起源于中国，距今大约有1千多年的历史。主产福建、广东。可作饭粥，可作汤羹，还可加工成风味小吃。用红米酿成的红米酒倍受女性青睐，它呈现红葡萄酒一样的红色，味道柔和，喝过后余味良好。

绿米是一种传统的水稻谷，自古以来，浙江一带就有种植，由于产量低，绿米是用选育成的优质水稻新品种——绿米稻加工而成的特种米。绿米的稻谷非常的特别，稻谷外壳是黑色的，米的麸皮为淡淡的绿色，米芯却为白色。其米质优良，营养丰富。特别是含硒量高，在100克绿米中，含硒量高达23.2毫克。硒被科学家誉为生命之火的“奇效元素”和“抗癌防癌之王”，并对癌病、心脏病、心血管病等多种疾病具有独特的预防和治疗效果。

紫米是较珍贵的水稻品种，仅湖南、四川、贵州、云南、陕西、湖北恩施等有少量栽培，因碾出的米粒细长呈紫色，故名。紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜。紫米煮饭，味极香，且又糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用。